Probabil ești familiarizat deja cu informațiile trecute pe etichetele de pe pungile de cafea, despre altitudine, metodă de procesare, varietate sau regiune. Toate acestea influențează aroma cafelei, notele de cupping, așa că începând cu acest număr, ne-am propus să le prezentăm mai pe larg. Astfel, vei putea face o decizie informată, alegând sortimentul care se potrivește cel mai bine gusturilor tale.
Vom începe cu metodele de procesare, despre care te-ai întrebat cu siguranță de multe ori ce ar putea să însemne. Procesarea cafelei e o treabă cât se poate de serioasă și joacă un rol extrem de important în modul în care se va prezenta cafeaua ca și produs final. Procesarea se referă la fiecare pas, de la culesul boabelor și până când acestea sunt pregătite de expediere.
Bobul de cafea este de fapt o sămânță în interiorul cireșei de cafea, care trebuie separată corespunzător. Cireașa de cafea are 5 învelișuri, care sunt, dinspre exterior spre interior, pulpă, mucilagiu, pergament, membrană și sămânță, care este de fapt bobul de cafea. Pentru a separa învelișurile cireșei de sămânță, de regulă sunt utilizate 3 tipuri mari de metode de procesare: naturală, honey sau spălată, care diferă în funcție de numărul de învelișuri care sunt înlăturate înainte de uscarea boabelor. Există și metode de procesare alternative, dar acestea sunt rare și locale.
1. Spălare
Procesarea prin spălare este utilizată la scală largă în America Latină și în diferite părți din Africa de Est și presupune înlăturarea în totalitate a pulpei și mucilagiului care înconjoară boabele. În proces sunt utilizate fricțiunea, fermentația și cantități foarte mari de apă.
Mai întâi, cireșele sunt decorticate mecanic într-o mașinărie specială, care utilizează presiune ridicată și forța de frecare. O dată cireșele îndepărtată, boabele sunt puse în bazine de fermentație, între 12-24 de ore, până când mucilagiul nu mai este lipicios. Este foarte important ca procesul de fermentație să fie întrerupt la momentul potrivit, altfel vor rezulta cafele cu o aromă neplăcută de oțet. Boabele sunt apoi spălate în rezervoare cu apă sau în jgheaburi, pentru a înlătura resturile de mucilagiu. Ultima etapă este uscarea boabelor, care poate dura între 10 – 22 de zile, în funcție de condițiile de mediu. O uscare mai îndelungată duce la un echilibru și o complexitate mai mare în ceașcă.
Cafelele spălate se concentrează în mod exclusiv asupra boabelor. În ele poți simți ceea ce se află în interior, nu în exterior. De exemplu, în procesarea naturală sau honey, este necesar ca pulpa cireșei de cafea să fie aromată. Pe de altă parte, în procesarea prin spălare, cafelele depind în proporție de aproape 100% de absorbția de către bob a zaharurilor și nutrienților naturali în ciclul de creștere. Aceasta înseamnă că soiul cafelei, tipul de sol, vremea, gradul de coacere, fermentația, spălarea și uscarea sunt elemente cheie.
Cafelele spălate reflectă atât știința creșterii bobului de cafea perfect, dar și faptul că fermierii sunt o parte integrantă în procesul făuririi gustului bobului de cafea. Când vine vorba de cafelele spălate, devine evident faptul că țara de origine și condițiile de mediu sunt vitale în construirea profilului de cupping. Cu alte cuvinte, procesarea prin spălare este capabilă să evidențieze adevăratul caracter al cafelei de origine, ca niciun alt proces – acesta fiind motivul pentru care atât de multe cafele de specialitate sunt procesate prin spălare.
Caracteristicile cafelei: curată, clară, aciditate mai pronunțată
2. Procesare naturală
Procesarea naturală, cunoscută și ca ”metoda uscată”, este cea mai veche metodă de procesare și a fost utilizată în mod tradițional pentru a prelucra cireșele de cafea la scală industrială, grație costurilor reduse (de ex, Brazilia) și în zonele cu acces limitat la apă (de ex, Ethiopia). Cireșele de cafea sunt culese și puse direct la uscat – pe patio, uscătoare parabolicce, paturi ridicate sau pe sol, intervenția în acest proces fiind minimă. Deși necesită investiții mai mici, tot este nevoie de anumite condiții climatice, care să asigure uscarea la timp a cafelei.
În timp, pocesarea naturală a ajuns să fie considerată de mai joasă calitate, putând conduce la arome eterogene. Această eterogenitate este deseori rezultatul amestecului dintre cireșele de cafea necoapte puse la uscat împreună cu cele coapte. Cu toate acestea, sunt mulți cei care cred că această metodă de procesare are potențialul de a crea cele mai aromate cafele. Dacă se poate atinge o anumită omogenitate, atunci cafelele naturale au potențialul de a le egala pe cele spălate în termeni de claritate, oferind chiar caracteristici și note mai interesante – note de cupping incredibile, arome dulci.
Procesarea naturală este cea mai prietenoasă cu mediul, neutilizând apă. Făcută corect, presupune așezarea cireșelor coapte într-un strat subțire și uniform și întoarcerea lor în mod regulat, pentru a preveni formarea mucegaiului.
Caracteristicile cafelei: fructată, corpolentă, puternică
3. Metoda de procesare Honey/Pulped Natural
Făcute corect, cafelele procesate prin metoda honey chiar pot avea gust de miere și zahăr brun, deși denumirea metodei vine de la gradul de vâscozitate al boabelor în timpul procesului. Metoda honey se află undeva la mijloc între metoda naturală și spălată: cafelele sunt fructate, însă nu într-un mod exagerat ca și unele procesate natural. Uneori au o aciditate mai completă decât cea a cafelelor spălate, cu o dulceață intensă și gust mai complex.
În procesarea honey este utilizată o cantitate mai mică de apă decât la cafelele spălate. Cireșele sunt decorticate împreună cu o parte din mucilagiu, după care sunt puse imediat la uscat, fără să mai treacă prin procesul de spălare, care îndepărtează tot mucilagiul rămas.
Procesarea honey este asociată în mod puternic cu Costa Rica, iar în perioada mai recentă, au fost dezvoltate mai multe subcategorii: yellow, red, gold, black și white honey, în funcție de cantitatea de lumină la care sunt expuse boabele în procesul de uscare. Toate acestea reflectă abilitatea acestei metode de a influența profilul cafelei. Ea poate deveni foarte științifică, prin controlarea și monitorizarea nivelului de mucilagiu lăsat pe boabe, care influențează dulceața și corpolența cafelei.
Caracteristicile cafelei: echilibrată, dulce, curată, uniformă, aciditate moderată
Metodele de procesare a cafelei ajung rareori pe primele pagini ale ziarelor sau în discuțiile din cafenele, dar joacă un rol important în conturarea aromei și caracterului ceștii tale de cafea. Așa că data viitoare când alegi o Costa Rica procesată honey sau o Columbia spălată, vei știi la ce să te aștepți.
Surse
https://www.perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/
http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/
https://www.coffeecartel.com.au/coffee-processing-methods/